Le Café de Spécialité
e terme café de spécialité est apparu pour la première fois en 1974 par Erna Knutsen, auteure dans le Tea & Coffee trade Journal, pour décrire les qualités et les saveurs les plus distinguées des cafés récoltés dans des conditions idéales et provenant de terroir précis. Puis fut créée la Speciality Coffee association pour normaliser et promouvoir les cafés d'exception à travers le monde, qu'on définit aujourd'hui de cafés de spécialité.
Tous les cafés sont notés jusqu’à un score de 100 points. Des goutteurs professionnels certifiés qu’on appelle des Q-Graders, notent toutes les caractéristiques du café (arômes, uniformité, texture…) lors d’une scéance qu’on appelle le « Cupping« .
Tous les cafés notés minimum 80/100 entrent dans la catégorie des cafés de Spécialité.
Pour qu’un café soit de spécialité on doit remonter toute la chaîne de production, de la ferme ou coopérative qui l’a cultivé.
En comparaison avec les cafés industriels, vous ne trouverez pas ces informations.
Les informations sur le paquet vous donneront une idée de son profil gustatif:
Le pays d’origine : Les cafés du Brésil ont des notes rondes et de noisette alors que le café du Burundi aura un côté acidulé avec des notes de fruits rouges.
Le process ou traitement du café : Chaque producteur a sa façon de traiter ses cafés, par voie sèche, humide, honey, fermentation étendue etc…, le process aura un impact sur le goût final du café.
La variété botanique (Typica, bourbon rouge, bourbon jaune, catuai, caturra etc…) aura des propriétés gustatives différentes en bouche.
La date de la torréfaction est une information importante de fraîcheur pour profiter pleinement de tous les arômes du café.
Tout d’abord le résultat passera par le travail du Torréfacteur. Grâce à son savoir-faire artisanal il conservera les saveurs du café, en torréfiant en petite quantité (jusqu’à 25kg), à une température moyenne d’environ 190°C-200°C pendant 18mn – 22 mn.
Contrairement aux industriels qui eux pratiquent la torréfaction flash, 1-2mn à 1000°C résultant de cafés dépourvus d’arômes.
Vient ensuite le rôle du Barista qui choisira son moyen d’extraction (slow coffee, expresso..) pour obtenir le meilleur. Un café de spécialité mal préparé peut-être imbuvable (qualité de l’eau, dosage du café et de l’eau, mauvaise mouture, temps d’extraction…)
