Les secrets du café – Maison Bonnac

Qu’est ce que le café bio ?

graindecafe — Tue, 07 Jun 2022 09:11:36 +0000

e « Bio » est devenu un mode de consommation à part entière pour de nombreux consommateurs. De plus en plus de produits existent en « version bio », et le café ne fait pas exception. Mais qu’entend-on vraiment derrière « café bio » ? Les cafés bio sont-ils meilleurs que les cafés non bio ? Café bio et café équitable : est-ce la même chose ? Le café bio est-il meilleur pour la santé que le café non bio ? Nous vous apportons des éclaircissements.

Qu’est-ce que le café biologique ?

De manière générale, le bio fait référence aux produits d’origine biologique, c’est-à-dire dont le mode de culture et de production est exempt de l’utilisation de tout produit chimique, est respectueux de l’environnement et donc de la santé.

Un café bio est un café cultivé et produit dans le respect de l’équilibre écologique des sols, de l’environnement et des ressources naturelles.

Le label bio pour le café

Pour obtenir un label bio, le café doit répondre à un cahier des charges très strict. S’il n’est pas un label unique dans le monde entier, l’OIC (Organisme International du Café) travaille à à uniformiser les standards à travers le monde, ce qui permet aujourd’hui d’avoir tout de même un niveau d’exigence et des critères plutôt homogènes partout dans le monde. Et le marché est contrôlé de manière très stricte au niveau mondial. Ainsi, tout café issu de l’agriculture biologique répond aux standards reconnus en France, en Europe, et dans la plupart des pays du monde.

Concrètement, un café bio rempli les exigences suivantes :

Les sols des plantations de caféiers ne doivent pas avoir été en contact avec le moindre produit chimique depuis 5 ans
Aucun engrais ni pesticide chimique de synthèse n’est utilisé lors de la culture du caféier
La taille des parcelles de culture sont restreintes pour que les arbustes puissent se développer naturellement dans les meilleures conditions
Les plants de caféiers ne doivent pas être issus d’OGM (Organismes Génétiquement Modifiés)
Les récoltes se font à la main
Les techniques de culture sont artisanales et naturelles et régulées par l’IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements)

On compte plusieurs labels bio officiels, dont les principaux sont le label Agriculture biologique (AB), le label Rainforest Alliance / UTZ, le label Forest Stewartship Council® (FSC®), ou encore le label Ecocert.

Un point important à noter c’est que la certification bio coûte assez cher, et que beaucoup de café de grande qualité, notamment de petits producteurs, n’entrent pas dans une démarche de labellisation. Et cela d’autant plus que leurs productions sont vendues directement de gré à gré.

Café bio et café équitable : est-ce la même chose ?

Non, ce n’est pas la même chose ! Un café bio n’est pas forcément un café équitable, alors qu’un café équitable est le plus souvent bio.

Un café dit « équitable » signifie que son mode de culture et de production garantit un certain niveau de salaire pour les producteurs ainsi que de bonnes conditions de travail, en plus de respecter l’environnement.

"Le commerce équitable est un modèle d'économie éthique et responsable. Encadré par des cahiers des charges stricts, il est basé sur des modes de production, de commercialisation et de consommation qui contribuent au développement durable à travers plusieurs principes :

De meilleures rémunérations pour les paysans producteurs.
Le respect des droits fondamentaux des producteurs et travailleurs.
La préservation de l’environnement. "

(Max Havelaar)

Est-ce qu’un café bio est meilleur au goût qu’un café non bio ?

Non, pas forcément ! L’appellation « bio » se concentre sur la méthode de production, la culture, la récolte et le traitement du café, et pas sur le goût ou la qualité des grains en tant que tels.

Le goût et les arômes du café viennent de plusieurs critères comme la variété du café, le climat, le mode de torréfaction et la méthode d’extraction.

Finalement, le choix d’une consommation de café bio ou non bio est très personnel. Le label bio garantit un respect de l’environnement de la santé, mais ne garantit pas les meilleures propriétés gustatives. A chacun de choisir de ce qui lui procure le plus de plaisir, au global, dans la dégustation de sa tasse de café !

L’article Qu’est ce que le café bio ? est apparu en premier sur Maison Bonnac.

Le rôle essentiel du café en entreprise

graindecafe — Sat, 07 May 2022 10:41:05 +0000

On prend un café ? » « Pause-café ! » « On en parle autour d’un café ? » Autant de phrases qu’on entend quotidiennement dans toutes les entreprises de France. Car la pause-café est un rituel indispensable en entreprise. Elle rythme les journées, permet de se détendre, de créer du lien, et d’être plus productif. Mais qu’entend-on vraiment derrière « café bio » ? Les cafés bio sont-ils meilleurs que les cafés non bio ? Café bio et café équitable : est-ce la même chose ? Le café bio est-il meilleur pour la santé que le café non bio ? Nous vous apportons des éclaircissements.

Un moment de détente important

Les français se disent de plus en plus stressés par leur travail, et dans ce contexte, la pause-café est un véritable moment « pour soi » au sein d’une journée de travail. Pour souffler, pour « faire un break », se décontracter. En somme : un élément majeur et déterminant du bien-être au travail.

Prendre un café au bureau, c’est aussi une façon de démarrer sa journée. D’après une étude IFOP, 84% des français estiment la pause-café comme importante, voire indispensable. 47% d’entre eux débutent leur journée de travail par un café.

La pause-café : un rôle sociétal majeur

La pause-café est bien plus qu’un moment de détente. C’est un véritable moment de création de lien social. Les français interrogés dans l’étude sont 91 % à estimer que « la pause-café est le moment idéal pour construire des échanges plus humains et plus personnels ».

La pause-café facilite les échanges et permet de nouer facilement des contacts. Toujours d’après l’étude IFOP, 79% des salariés estiment qu’il s’agit du « moyen le plus efficace pour entretenir l’esprit d’équipe. »

Autour du café, les barrières tombent plus facilement, et les frontières entre les différents services s’estompent : 54% des salariés français partagent ce moment avec un collègue d’un autre service.

La pause-café : un accélérateur de productivité et d’efficacité

Pour 56% des salariés, les discussions au moment de la pause-café tournent autour de leur travail et de la vie en entreprise.

Pendant ce moment de convivialité, les collègues se parlent, échangent facilement. Ils confrontent leurs idées, exposent leurs problématiques, s’entraident : les idées fusent, les solutions émergent. La pause-café permet ainsi de faire émerger des solutions, des idées nouvelles, de booster la créativité, et d’accélérer ainsi l’efficacité au travail !

De plus, faire une pause pour sortir la tête de ses dossiers permet de se redynamiser pour les heures suivantes. 92% des salariés affirment d’ailleurs que la pause-café leur permet de sortir de leurs contraintes professionnelles et de repartir plus efficacement dans leur travail.

En outre, et c’est bien connu, la caféine stimule les capacités cognitives et permet d’accroître la vigilance et la concentration. Un véritable atout pour gagner en productivité au travail.

Offrir un bon café à ses salariés : une formule gagnante

La pause-café, qui dure en moyenne entre 5 et 10 minutes, est encore vue comme du « temps perdu » par de nombreux managers, alors que c’est tout l’inverse !

Elle permet le renforcement du sentiment d’appartenance à l’entreprise, l’échange et l’entre-aide entre collaborateurs, l’émergence de solutions et d’idées nouvelles, le renforcement de l’esprit d’équipe… 70% des salariés perçoivent d’ailleurs la pause-café comme un outil de motivation.

En outre, mettre à disposition de ses salariés une bonne solution café, c’est-à-dire un café de qualité, c’est les valoriser, prendre soin d’eux : 90% des salariés interrogés estiment qu’un café de qualité témoigne de l’attention que l’entreprise porte à leur bien-être.

Ainsi, proposer du café en grains ou du café moulu de qualité et des machines permettant de sublimer les arômes du café renforce encore la motivation et maximise l’effet positif de la pause-café en entreprise.

L’article Le rôle essentiel du café en entreprise est apparu en premier sur Maison Bonnac.

Qu’est ce qu’un barista ?

graindecafe — Tue, 12 Apr 2022 09:15:13 +0000

Un métier d’expert

arista est un mot italien qui signifie « derrière le comptoir ». En Italie, il désigne le métier de barman qui sert une multitude de boissons différentes, et pas seulement du café ! Mais dans les autres pays, le barista désigne le professionnel de la préparation du café, et plus particulièrement de l’expresso sous toutes ses formes.

Le barista est avant tout un passionné, et un véritable expert. Il possède de solides connaissances techniques et théoriques au sujet du café et de sa préparation.

A dire vrai, le barista est en quelque sorte le sommelier du café.

Il sait révéler les arômes du café choisit.

Il est capable de préparer tous les types de cafés, et maîtrise les différentes méthodes d’extraction.

Il maîtrise également l’utilisation des équipements sur le bout des doigts.

Il connaît les différentes variétés de cafés, leurs caractéristiques, leurs saveurs, leur histoire, leurs secrets…

Il maîtrise aussi l’art du latte, les dessins si jolis formés avec la mousse de lait sur nos cafés au lait.

Comment devenir un bon barista ?

Pour devenir Barista, il faut avant tout aimer sincèrement le café.

Il faut également présenter de l’intérêt pour le service, les métiers de bouche, et le contact avec les gens, car le barista est au service de ses clients. Il doit savoir faire preuve d’une grande empathie et d’écoute, pour répondre au mieux aux souhaits de ses clients, tout en restant concentré sur la maîtrise de la préparation du café.

S’il n’existe pas de diplôme particulier dédié au métier de barista, de nombreuses formations existent. Elles peuvent durer entre 2 jours et 3 semaines.

La formation permet de solidifier ses connaissances personnelles, affiner son palais, apprendre à reconnaître la qualité du grain, apprendre à manipuler les équipements, préparer les meilleurs expressos, manipuler correctement le café apprendre l’art du latte…

Il est possible aussi d’apprendre le métier sur le terrain, auprès d’un chef barista.

L’article Qu’est ce qu’un barista ? est apparu en premier sur Maison Bonnac.

La torréfaction artisanale

graindecafe — Mon, 07 Mar 2022 09:59:00 +0000

u'est ce que la torréfaction ? La torréfaction est le procédé de cuisson des grains de café verts. Aucun café ne peut être consommé sans être torréfié ! Ce procédé est une opération délicate : chaque étape de cuisson est déterminante pour l’obtention d’un café de qualité. Si la plupart des cafés sont torréfiés de manière industrielle, la torréfaction artisanale reste de loin la meilleure façon de sublimer les grains de café et ses arômes. Nous vous expliquons pourquoi.

La différence entre torréfaction industrielle et torréfaction artisanale

La torréfaction industrielle permet de torréfier de très grandes quantités de cafés, très rapidement, et de diminuer ainsi les coûts de production… au détriment du goût et de la qualité.

En effet, la torréfaction industrielle cuit les grains de cafés entre 300 et 1000 degrés selon la méthode, en 1 minutes 30 à 10 minutes maximum. Or, au-dessus de 250 degrés, les grains perdent de leurs arômes. Par ailleurs, le grain est refroidi à l’eau, ce qui le gorge d’humidité et le prive d’autant plus de ses arômes.

La torréfaction artisanale quant à elle est un processus lent, qui fait appel à un véritable savoir-faire et garantit une grande qualité de café. L’artisan torréfacteur cuit de petites quantités à la fois, et torréfie donc tous les jours. C’est pourquoi le café artisanal est toujours fraîchement torréfié. L’artisan torréfacteur surveille attentivement et précisément chaque étape de cuisson. Les grains de cafés sont cuits en 15 à 25 minutes, et entre 175 et 230 degrés. Ils sont refroidis à l’air.

Ainsi, pour un même grain de café, une torréfaction artisanale maîtrisée sous l’œil expert du maître torréfacteur révèlera tous les arômes et les subtilités du café, alors qu’une torréfaction industrielle proposera un goût très peu aromatisé, sans subtilité, et sans révéler tout le potentiel du grain.

La torréfaction artisanale ou l’art de sublimer arômes et saveurs

Révéler le potentiel du grain

Le café torréfié de manière artisanale est le fruit d’un processus long et subtile et d’un savoir-faire unique.

Et l’art du maître torréfacteur commence en amont de la torréfaction, dans la sélection du café vert, qui n’est autre que les graines du caféier.

La connaissance de l’environnement et des conditions de culture du café que l’artisan torréfacteur va travailler est déterminante.

En effet, selon le café choisi, les méthodes de torréfaction seront différentes.

Pour définir le temps et la méthode de cuisson du café, le maître torréfacteur prend en compte différents éléments : la variété du café, l’altitude à laquelle il a été cultivé, l’environnement climatique, la qualité de la récolte, la fraîcheur de la récolte…

Toutes ces informations permettent au maître torréfacteur de déterminer un profil de torréfaction pour un type de café, et c’est ce profil qui lui permettra de révéler les parfums, les subtilités et la richesse de chaque café.

L’art du torréfacteur est donc de choisir, en fonction de la combinaison de ces critères, le type de torréfaction qui sublimera le mieux le potentiel aromatique du grain.

Comment se passe la torréfaction ?

Lors de la torréfaction, les grains de cafés vont passer par plusieurs étapes. L’artisan torréfacteur va agir et surveiller chaque étape afin que le café se développe de la façon dont il le souhaite. Alors, comment ça se passe ?

Les grains de café vert sont insérés dans le torréfacteur, qui est une machine à tambour rotatif, chauffée au gaz. L’artisan torréfacteur choisi la température et la durée de cuisson, en fonction du profil de torréfaction établi précédemment. C’est cette combinaison température / durée qui donne aux grains leur coloration, du plus clair au plus foncé, en passant par une gamme Robe de moine. Ce changement de couleur est dû à la caramélisation des sucres lors de la torréfaction.

Ainsi, l’artisan torréfacteur contrôle la couleur en cours de cuisson en prélevant des échantillons.

Pendant la cuisson, les grains de café gonflent jusqu’à 60% et perdent jusqu’à 20% de leur poids en eau.

Une fois la cuisson terminée, les grains de cafés fraîchement cuits sont versés dans un bac refroidisseur.

La torréfaction artisanale est donc un véritable art, et correspond savoir-faire unique. Chaque artisan torréfacteur détient ses propres recettes… qu’il garde bien secret !

Pour déguster votre café artisanal dans les meilleures conditions et profiter pleinement de toutes ses saveurs, choisissez la bonne méthode d'extraction. On vous guide !

L’article La torréfaction artisanale est apparu en premier sur Maison Bonnac.

La gourde isotherme pour votre café et thé

graindecafe — Tue, 22 Feb 2022 15:22:21 +0000

so Gourde est le spécialiste Français des gourdes isothermes crée en 2018 où l'on peut trouver de nombreuses gourdes isothermes en acier inoxydable avec plusieurs designs aux choix. Ces gourdes isothermes sont réutilisables pendant des années et ne se jettent pas après un seul usage pour préserver l'environnement.

Les gourdes de Iso Gourde vous permettront de conserver votre café et votre thé chaud pendant 12 heures de manière qualitative au quotidien. Vous pouvez également les utiliser pour les boissons fraîches qui seront conservées à la même température pendant 24 heures.
Robustes, anti chocs et étanches, vous pourrez les transporter facilement dans votre sac à dos ou vos portes gobelets de voiture sans vous souciez d’éventuels fuites.

Découvrez la boutique Iso Gourde ici : https://iso-gourde.com/

Pourquoi utiliser une gourde isotherme pour le Café et le Thé ?

Une gourde isotherme est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire 18/8, avec une double paroi isolée sous vide en inox afin de garder la chaleur ou la fraîcheur pendant des heures. Ce qui vous permettra de vous hydrater confortablement et de gagner du temps sans devoir réchauffer votre café ou remettre au frigo votre eau.

Sa paroi extérieure ne condense pas, c’est dire qu’il n’y aura aucunes gouttes recouvrant la surface extérieure de la gourde. Cela vous permettra de garder vos mains sèches lors de son utilisation.

C’est un véritable avantage pour transporter facilement votre café et votre thé de manière sûre qui permettra de le boire à toute heure comme s’il venait d’être fait.

Les gourdes isothermes en inox sont devenues de plus en plus populaires ces dernières années. Elles sont passés d’un produit pour spécialiste à un objet pratique du quotidien.

Les raisons pour lesquelles les gens se tournent vers elles sont nombreuses. Mais une chose est sûre : les consommateurs sont plus exigeants envers leurs bouteilles d’eau.

Que vous soyez un salarié, un écolier ou un aventurier en plein air, vous avez besoin de vous hydrater à tout moment ou commencer votre journée avec un bon café ou un thé. Les gourdes isothermes sont incroyablement utiles, en raison de leur capacité à garder les boissons à la bonne température pendant des heures. Les gourdes isothermes en acier inoxydable ne conservent pas les goûts des boissons précédentes.
Leurs parois extérieures ne condensent pas pour vous permettre d’avoir un toucher sec à l’utilisation sans avoir les mains mouillées lors de la prise en mains.

Il est clair que c’est votre meilleure option si vous ne souhaitez plus utiliser les bouteilles en plastique à usage unique et avoir un récipient de qualité que vous pourrez garder des années.

Et le plus important : l’utilisation de gourdes isotherme contribue également à lutter contre la pollution des bouteilles plastiques en réduisant leurs achats. Elles ne contiennent pas de BPA ou autres substances chimiques nocifs à votre santé.

Il est recommandé d’utiliser le lavage à la main avec une brosse à récurer pour l’entretien d’une gourde isotherme.

Si vous recherchez des gourdes isothermes de qualité avec différents designs alors Iso Gourde est le bon endroit : https://iso-gourde.com/collections/gourdes-isothermes

Vous avez de quoi profiter de votre café et de votre thé quand vous le voulez dans tous vos déplacements.

L’article La gourde isotherme pour votre café et thé est apparu en premier sur Maison Bonnac.

Tout savoir sur la caféine

graindecafe — Thu, 10 Feb 2022 15:21:50 +0000

ous sommes nombreux à démarrer notre journée par une tasse de café ou de thé, ou à apprécier un café après notre repas du midi. La caféine est le stimulant naturel le plus consommé au monde, et cela par 80% de la population mondiale ! Les français consomment 6 kgs de café par an et par personne ! Souvent décriée pour ses propriétés néfastes sur l’humeur ou le sommeil, elle a pourtant des effets bénéfiques pour la santé à plusieurs niveaux.

Des effets positifs sur notre organisme

La caféine est présente surtout dans le café, les fèves de cacao et le thé, et dans certaines boissons énergisantes. Ses effets sur l’organisme sont globalement positifs. Elle nous aide à nous « réveiller » le matin ou à nous tenir éveillé après un bon repas. Ce stimulant naturel stimule le cerveau et le système nerveux central, et favorise la concentration, la mémoire à court terme et la vigilance. Au-delà du plaisir gustatif que procure le café, il peut être un vrai coup de pouce au quotidien !

Les effets stimulants peuvent commencer 15 à 30 minutes après l'ingestion et durer un certain nombre d'heures, mais cela dépend de plusieurs facteurs comme la méthode d’extraction, l’âge du consommateur, son poids, ou son état de santé.

En outre, plusieurs études récentes ont démontré que la caféine serait bonne pour le foie, pour la peau et réduirait le risque de cancer ! Elle présente aussi des propriétés amincissantes.

Une question d'équilibre

Certaines personnes sont plus sensibles que d’autres aux effets de la caféine, il convient donc de s’écouter et de rester vigilant sur ses réactions face à la consommation de caféine.

Consommée en trop grande quantité, la caféine peut avoir des effets néfastes sur certaines personnes. Ses effets positifs, exacerbés, peuvent alors se transformer en véritables effets secondaires indésirables : stress, irritabilité, anxiété, difficultés d’endormissement, maux de tête, maux d’estomac et hypertension artérielle peuvent être le résultat d’une trop grande excitation par la caféine.

De même, la caféine est déconseillée aux femmes enceintes, puisqu’elle traverse facilement le placenta et peut provoquer fausses couches ou petit poids à la naissance.

Alors, quelle quantité consommer ?

Des apports allant jusqu'à 400 mg par jour consommés tout au long de la journée ne provoquent pas d’effets secondaires néfastes pour les adultes en bonne santé dans la population générale, à l'exception des femmes enceintes Pour les femmes enceintes, les apports de caféine toutes sources confondues jusqu'à 200mg par jour consommés tout au long de la journée ne soulèvent pas de problème de sécurité pour le fœtus. (source EFSA : European Food Safety Authority).

Ainsi, et comme pour tout, la consommation de caféine est une affaire d’équilibre : consommée raisonnablement, la caféine présente de vrais avantages pour la santé. Consommée en excès, elle peut présenter des effets néfastes notamment sur le sommeil et le comportement.

L’article Tout savoir sur la caféine est apparu en premier sur Maison Bonnac.

Le Café de Spécialité

graindecafe — Tue, 08 Feb 2022 19:44:26 +0000

e terme café de spécialité est apparu pour la première fois en 1974 par Erna Knutsen, auteure dans le Tea & Coffee trade Journal, pour décrire les qualités et les saveurs les plus distinguées des cafés récoltés dans des conditions idéales et provenant de terroir précis. Puis fut créée la Speciality Coffee association pour normaliser et promouvoir les cafés d'exception à travers le monde, qu'on définit aujourd'hui de cafés de spécialité.

La note : le Quality Score

Tous les cafés sont notés jusqu’à un score de 100 points. Des goutteurs professionnels certifiés qu’on appelle des Q-Graders, notent toutes les caractéristiques du café (arômes, uniformité, texture…) lors d’une scéance qu’on appelle le « Cupping« .

Tous les cafés notés minimum 80/100 entrent dans la catégorie des cafés de Spécialité.

La traçabilité

Pour qu’un café soit de spécialité on doit remonter toute la chaîne de production, de la ferme ou coopérative qui l’a cultivé.

En comparaison avec les cafés industriels, vous ne trouverez pas ces informations.

Les informations sur le paquet vous donneront une idée de son profil gustatif:

Le pays d’origine : Les cafés du Brésil ont des notes rondes et de noisette alors que le café du Burundi aura un côté acidulé avec des notes de fruits rouges.

Le process ou traitement du café : Chaque producteur a sa façon de traiter ses cafés, par voie sèche, humide, honey, fermentation étendue etc…, le process aura un impact sur le goût final du café.

La variété botanique (Typica, bourbon rouge, bourbon jaune, catuai, caturra etc…) aura des propriétés gustatives différentes en bouche.

La date de la torréfaction est une information importante de fraîcheur pour profiter pleinement de tous les arômes du café.

La préparation

Tout d’abord le résultat passera par le travail du Torréfacteur. Grâce à son savoir-faire artisanal il conservera les saveurs du café, en torréfiant en petite quantité (jusqu’à 25kg), à une température moyenne d’environ 190°C-200°C pendant 18mn – 22 mn.

Contrairement aux industriels qui eux pratiquent la torréfaction flash, 1-2mn à 1000°C résultant de cafés dépourvus d’arômes.

Vient ensuite le rôle du Barista qui choisira son moyen d’extraction (slow coffee, expresso..) pour obtenir le meilleur. Un café de spécialité mal préparé peut-être imbuvable (qualité de l’eau, dosage du café et de l’eau, mauvaise mouture, temps d’extraction…)

Visitez notre page de cafés de spécialité

L’article Le Café de Spécialité est apparu en premier sur Maison Bonnac.

Comment conserver le café ?

graindecafe — Mon, 24 Jan 2022 09:48:55 +0000

Comment conserver le café en grains et le café moulu ?

À l’ouverture d’un paquet de café, un arôme délicat et délicieux se dégage et ravi nos sens… L’ennui, c’est que ce plaisir olfactif et gustatif risque de disparaître rapidement si le café n’est pas conservé correctement !

Pour apprécier pleinement un café, trois critères essentiels entrent en jeu : la qualité du café, son extraction et sa conservation.

Les torréfacteurs artisanaux mettent un soin particulier à choisir l’emballage de leurs cafés, afin de conserver les arômes et leurs subtilités.

Alors, une fois le sachet ouvert : comment conserver le café dans le temps, combien de temps, afin de préserver toutes ses propriétés olfactives et gustatives ?

Le café, une denrée fragile à préserver de l’air, de la lumière et de la chaleur

Le café est subtile, le café est fragile. Tout comme le vin, le café est une matière organique, particulièrement sensible à la chaleur, au froid, à l’air et à la lumière. Autant d’éléments qui détériorent son goût et sa qualité.

L’oxygène oxyde la fève et lui fait perdre ses arômes. L’air, la chaleur et la lumière entraînent pas ailleurs la moisissure du café.

Concernant l’oxygène, le café en grain et le café moulu n’ont pas tout à fait la même sensibilité ! Plus la mouture est fine, plus les surfaces de contact avec l’oxygène sont nombreuses, et plus sa dégradation est rapide. Le café en grain se conserve de nature mieux que le café moulu.

Le café doit donc être conservé dans des pots parfaitement hermétiques et bien fermés, ou dans un sac avec valve à sens unique (également connue sous le nom d'"économiseur d'arômes"), de manière à ce que l’oxygène ne rentre pas en contact avec le café. Il peut être aussi conservé sous vide. Les contenants doivent être opaques, de manière à ne pas laisser passer la lumière. En respectant ces critères de conservation pour vos cafés en grain et vos cafés moulus, vous assurez une dégustation optimale !

On entend souvent parler de cette astuce de grand-mère consistant à conserver le café au frigo… et bien c’est une erreur à ne surtout pas commettre ! Au frigo, le café prendra l’humidité, les odeurs du frigo, et d’autant plus si le café est moulu.

Il est possible en revanche de conserver le café au congélateur à la condition qu’il soit sous vide.

Combien de temps se conserve le café ?

A l’ouverture d’un paquet de café, tous les composants organiques du café sont présents, les arômes sont intacts, c’est ce qui fait la « fraîcheur » du café.

Plus on s’éloigne de la date de la torréfaction pour le consommer, plus le café perdra de la richesse de ses arômes. Mais bien conservé, vous garderez le plaisir olfactif et gustatif, jusqu’à 3 semaines après ouverture du sachet pour du café en grain, et 1 semaine pour du café moulu, lorsque les paquets sont ouverts. Pour des paquets non ouverts, vous pouvez facilement conserver votre café entre 2 et 3 mois. Cependant plutôt que de stocker votre café nous recommandons, si possible, de retourner régulièrement chez votre torréfacteur.

Pour une profiter pleinement de votre moment café, choisissez un café torréfié artisanalement et optez pour la méthode d’extraction adaptée à vos goûts et vos envies.

L’article Comment conserver le café ? est apparu en premier sur Maison Bonnac.

Traitement du café

graindecafe — Wed, 03 Nov 2021 10:47:20 +0000

Tous les process du café

es grains de café sont les graines d'un fruit qui ressemble à une cerise rouge, lorsqu'il arrive à maturité. A l'intérieur se trouvent deux graines recouvertes d'une pellicule.Lorsque la cerise contient une seule graine on l'appellera caracoli. Les grains de café doivent être extraits du fruit avant d'être torréfiés. On trouvera deux méthodes :

Les deux méthodes de traitement du café

par voie séche (méthode naturelle) la plus ancienne
par voie humide (nécessitant un matériel particulier)

Le traitement par voie sèche

On séche les cerises au soleil. Mais avant il faut les trier, car certaines sont abîmées ou trop matures, et aussi enlever les brindilles, pierres, feuilles. Ce triage peut se faire à la main ou avec un grand tamis. On notera que dans certains cafés verts on trouve beaucoup plus de corps étrangers (robustas, café d'Haiti) car le triage se fait à la main.
Les cerises sont ensuite séchées au soleil sur du béton ou de la brique pendant 4 semaines. Elles sont retournées à la main ou avec un rateau au fur et à mesure du séchage pour garantir un séchage uniforme. Un long séchage abîmerai les grains et un trop court favoriserai l'apparition de champignons ou bactéries due à un taux d'hydrométrie trop élevé.
Le cerises séchées sont ensuite décortiquées pour en extraire les grains.

Le traitement par voie humide

La voie humide nécessite un matériel spécial et de grandes quantités d’eau. Lorsqu’elle est faite selon les règles de l’art, elle préserve mieux les qualités intrinsèques des grains, produit un café vert homogène avec peu de grains défectueux. Le café traité selon cette méthode est donc généralement considéré comme de meilleure qualité et se négocie à des prix plus élevés.

Même après une cueillette soigneuse, il subsiste un certain nombre de cerises partiellement séchées ou immatures ainsi que des pierres et des saletés. Comme dans la voie sèche, un tri et un nettoyage préliminaires sont généralement nécessaires et doivent être faits le plus rapidement possible après la cueillette. Cette opération peut se faire en lavant les cerises dans des bassins remplis d’eau courante. Des tamis peuvent également servir à séparer les cerises mûres des cerises immatures, grosses ou petites. Après les avoir triées et nettoyées, on dépulpe les cerises. Cette opération est la principale différence entre la voie sèche et la voie humide ; dans la voie humide, la pulpe du fruit est séparée des grains avant le séchage.

Le dépulpage est fait dans une machine qui presse les cerises entre une surface fixe et une surface mobile. La chair et la peau du fruit sont séparées des grains recouverts de leur enveloppe mucilagineuse. L’espace entre les surfaces est ajusté pour éviter d’endommager les grains. Le dépulpage doit être effectué le plus rapidement possible après la cueillette pour éviter une détérioration du fruit qui affecterait la qualité des grains. Les grains dépulpés passent ensuite sur des tamis vibrants qui séparent les cerises non ou imparfaitement dépulpées et les morceaux de pulpe qui auraient pu passer. Ensuite, les grains dépulpés passent dans des bassins de lavage pour une séparation par flottation. Le dépulpage étant fait mécaniquement, il reste de la pulpe et du mucilage sur la parche des grains qui doivent être totalement éliminés pour éviter une contamination des grains par les produits de la dégradation du mucilage. Les grains fraîchement dépulpés sont mis dans de grandes cuves de fermentation où le mucilage est dégradé par des enzymes naturelles jusqu’à élimination. Si la fermentation n’est pas faite de façon rigoureuse, le café peut prendre des odeurs indésirables. Pour la plupart des cafés, l’élimination du mucilage prend de 24 à 36 heures, selon la température, l’épaisseur du mucilage et la concentration des enzymes. La fin de la fermentation est évaluée au toucher : la parche enveloppant les grains perd en effet sa consistance visqueuse et devient rugueuse.

Après la fermentation, le café est lavé à l’eau propre dans des cuves ou des machines spéciales. A ce stade, le café en parche humide a un taux d’humidité de 57% environ. Pour ramener ce taux au taux maximal de 12,5%, on sèche le café en parche soit au soleil soit dans une sécheuse mécanique soit dans les deux. Le séchage au soleil se fait sur de vastes terrasses en béton ou en briques (patios) ou sur des tables en treillis fin. Les grains sont déversés sur une épaisseur de 2 à 10 cm et retournés fréquemment pour assurer un séchage uniforme. Le séchage au soleil prend de 8 à 10 jours, selon la température et l’humidité de l’air. Le café sèche plus rapidement s’il est étalé sur des tables surélevées car il bénéficie alors d’un courant d’air chaud ascendant. Dans les grandes plantations, il est nécessaire d’utiliser des sécheuses à air chaud pour hâter le processus car, au moment fort de la cueillette, la capacité des terrasses de séchage peut s’avérer insuffisante. Toutefois, le processus doit être soigneusement maîtrisé pour obtenir un séchage satisfaisant et économique sans compromettre la qualité du café.

Après le séchage, le café traité par la voie humide, ou café en parche, est entreposé sous cette forme jusqu’à peu avant son exportation.

Les dernières étapes de la préparation du café, le "conditionnement", se déroulent généralement dans une usine avant la vente ou l'exportation. Le café passe au décorticage pour éliminer la parche puis au nettoyage, au tamisage, au triage et à la classification, opérations communes aux cafés traités selon la voie sèche et la voie humide. On peut faire appel à des trieuses électroniques pour éliminer les grains défectueux, y compris les fèves puantes, qui ne peuvent pas être identifiées à l'oeil nu.

La voie humide est en général utilisée pour l'Arabica, à l'exception de ceux produits au Brésil et dans les pays producteurs d'Arabica indiqués précédemment qui appliquent la méthode sèche. La voie humide est peu utilisée pour le Robusta. Terminologie du café traité selon la voie sèche et la voie humide.

L’article Traitement du café est apparu en premier sur Maison Bonnac.

Quel café choisir ?

graindecafe — Wed, 06 Oct 2021 12:20:35 +0000

Café en grains, lequel choisir ?

Où acheter son café en grain ?

our le meilleur des café, allez chez un torréfacteur : pour la qualité du café, son savoir faire et sa fraîcheur. Votre torréfacteur vous fera faire d'extraordinaires découvertes !

Nos assemblages de cafés

Si vous êtes un gros consommateur de cafés nos mélanges maison sont élaborés pour satisfaire votre consommation, des prix bas par grosse quantité, nous proposons des conditionnements par carton de 10 x 1 Kg jusqu'à 15 % de remise.

Si vous souhaitez un café plutôt fruité essayez nos Blend Dégustation ou Blend Les Iles, des mélanges composés essentiellement de cafés d'Amérique avec beaucoup de corps, tasse ronde.

Nos mélanges plus équilibrés, assez surprenant par leur complexité, le Blend Inédit, le Blend de Noël ou Blend des Volcans, assemblages de cafés de plusieurs continents qui se complètent agréablement bien.

Si vous cherchez un café moins cher pour une consommation journalière très importante, un café pour toute la journée, notre Blend Expresso Doux , le Blend Royal Moka ou le Blend Africain sont parfaits.

Accroc à la caféine ? Nos Blend Expresso corsé ou Blend du mois raviront les amateurs de cafés goût italiens, assemblage de cafés arabica et robusta torréfiés plus fort pour un goût très fort en bouche.

Nos cafés d'exception à découvrir

Café d'Australie, café de Cuba et le célèbre café de Jamaique Blue Mountain

L’article Quel café choisir ? est apparu en premier sur Maison Bonnac.