La torréfaction artisanale

graindecafe — Mon, 07 Mar 2022 09:59:00 +0000

u'est ce que la torréfaction ? La torréfaction est le procédé de cuisson des grains de café verts. Aucun café ne peut être consommé sans être torréfié ! Ce procédé est une opération délicate : chaque étape de cuisson est déterminante pour l’obtention d’un café de qualité. Si la plupart des cafés sont torréfiés de manière industrielle, la torréfaction artisanale reste de loin la meilleure façon de sublimer les grains de café et ses arômes. Nous vous expliquons pourquoi.

La différence entre torréfaction industrielle et torréfaction artisanale

La torréfaction industrielle permet de torréfier de très grandes quantités de cafés, très rapidement, et de diminuer ainsi les coûts de production… au détriment du goût et de la qualité.

En effet, la torréfaction industrielle cuit les grains de cafés entre 300 et 1000 degrés selon la méthode, en 1 minutes 30 à 10 minutes maximum. Or, au-dessus de 250 degrés, les grains perdent de leurs arômes. Par ailleurs, le grain est refroidi à l’eau, ce qui le gorge d’humidité et le prive d’autant plus de ses arômes.

La torréfaction artisanale quant à elle est un processus lent, qui fait appel à un véritable savoir-faire et garantit une grande qualité de café. L’artisan torréfacteur cuit de petites quantités à la fois, et torréfie donc tous les jours. C’est pourquoi le café artisanal est toujours fraîchement torréfié. L’artisan torréfacteur surveille attentivement et précisément chaque étape de cuisson. Les grains de cafés sont cuits en 15 à 25 minutes, et entre 175 et 230 degrés. Ils sont refroidis à l’air.

Ainsi, pour un même grain de café, une torréfaction artisanale maîtrisée sous l’œil expert du maître torréfacteur révèlera tous les arômes et les subtilités du café, alors qu’une torréfaction industrielle proposera un goût très peu aromatisé, sans subtilité, et sans révéler tout le potentiel du grain.

La torréfaction artisanale ou l’art de sublimer arômes et saveurs

Révéler le potentiel du grain

Le café torréfié de manière artisanale est le fruit d’un processus long et subtile et d’un savoir-faire unique.

Et l’art du maître torréfacteur commence en amont de la torréfaction, dans la sélection du café vert, qui n’est autre que les graines du caféier.

La connaissance de l’environnement et des conditions de culture du café que l’artisan torréfacteur va travailler est déterminante.

En effet, selon le café choisi, les méthodes de torréfaction seront différentes.

Pour définir le temps et la méthode de cuisson du café, le maître torréfacteur prend en compte différents éléments : la variété du café, l’altitude à laquelle il a été cultivé, l’environnement climatique, la qualité de la récolte, la fraîcheur de la récolte…

Toutes ces informations permettent au maître torréfacteur de déterminer un profil de torréfaction pour un type de café, et c’est ce profil qui lui permettra de révéler les parfums, les subtilités et la richesse de chaque café.

L’art du torréfacteur est donc de choisir, en fonction de la combinaison de ces critères, le type de torréfaction qui sublimera le mieux le potentiel aromatique du grain.

Comment se passe la torréfaction ?

Lors de la torréfaction, les grains de cafés vont passer par plusieurs étapes. L’artisan torréfacteur va agir et surveiller chaque étape afin que le café se développe de la façon dont il le souhaite. Alors, comment ça se passe ?

Les grains de café vert sont insérés dans le torréfacteur, qui est une machine à tambour rotatif, chauffée au gaz. L’artisan torréfacteur choisi la température et la durée de cuisson, en fonction du profil de torréfaction établi précédemment. C’est cette combinaison température / durée qui donne aux grains leur coloration, du plus clair au plus foncé, en passant par une gamme Robe de moine. Ce changement de couleur est dû à la caramélisation des sucres lors de la torréfaction.

Ainsi, l’artisan torréfacteur contrôle la couleur en cours de cuisson en prélevant des échantillons.

Pendant la cuisson, les grains de café gonflent jusqu’à 60% et perdent jusqu’à 20% de leur poids en eau.

Une fois la cuisson terminée, les grains de cafés fraîchement cuits sont versés dans un bac refroidisseur.

La torréfaction artisanale est donc un véritable art, et correspond savoir-faire unique. Chaque artisan torréfacteur détient ses propres recettes… qu’il garde bien secret !

Pour déguster votre café artisanal dans les meilleures conditions et profiter pleinement de toutes ses saveurs, choisissez la bonne méthode d'extraction. On vous guide !

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Tout savoir sur la caféine

graindecafe — Thu, 10 Feb 2022 15:21:50 +0000

ous sommes nombreux à démarrer notre journée par une tasse de café ou de thé, ou à apprécier un café après notre repas du midi. La caféine est le stimulant naturel le plus consommé au monde, et cela par 80% de la population mondiale ! Les français consomment 6 kgs de café par an et par personne ! Souvent décriée pour ses propriétés néfastes sur l’humeur ou le sommeil, elle a pourtant des effets bénéfiques pour la santé à plusieurs niveaux.

Des effets positifs sur notre organisme

La caféine est présente surtout dans le café, les fèves de cacao et le thé, et dans certaines boissons énergisantes. Ses effets sur l’organisme sont globalement positifs. Elle nous aide à nous « réveiller » le matin ou à nous tenir éveillé après un bon repas. Ce stimulant naturel stimule le cerveau et le système nerveux central, et favorise la concentration, la mémoire à court terme et la vigilance. Au-delà du plaisir gustatif que procure le café, il peut être un vrai coup de pouce au quotidien !

Les effets stimulants peuvent commencer 15 à 30 minutes après l'ingestion et durer un certain nombre d'heures, mais cela dépend de plusieurs facteurs comme la méthode d’extraction, l’âge du consommateur, son poids, ou son état de santé.

En outre, plusieurs études récentes ont démontré que la caféine serait bonne pour le foie, pour la peau et réduirait le risque de cancer ! Elle présente aussi des propriétés amincissantes.

Une question d'équilibre

Certaines personnes sont plus sensibles que d’autres aux effets de la caféine, il convient donc de s’écouter et de rester vigilant sur ses réactions face à la consommation de caféine.

Consommée en trop grande quantité, la caféine peut avoir des effets néfastes sur certaines personnes. Ses effets positifs, exacerbés, peuvent alors se transformer en véritables effets secondaires indésirables : stress, irritabilité, anxiété, difficultés d’endormissement, maux de tête, maux d’estomac et hypertension artérielle peuvent être le résultat d’une trop grande excitation par la caféine.

De même, la caféine est déconseillée aux femmes enceintes, puisqu’elle traverse facilement le placenta et peut provoquer fausses couches ou petit poids à la naissance.

Alors, quelle quantité consommer ?

Des apports allant jusqu'à 400 mg par jour consommés tout au long de la journée ne provoquent pas d’effets secondaires néfastes pour les adultes en bonne santé dans la population générale, à l'exception des femmes enceintes Pour les femmes enceintes, les apports de caféine toutes sources confondues jusqu'à 200mg par jour consommés tout au long de la journée ne soulèvent pas de problème de sécurité pour le fœtus. (source EFSA : European Food Safety Authority).

Ainsi, et comme pour tout, la consommation de caféine est une affaire d’équilibre : consommée raisonnablement, la caféine présente de vrais avantages pour la santé. Consommée en excès, elle peut présenter des effets néfastes notamment sur le sommeil et le comportement.

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caféine – Maison Bonnac